Wir haben drei Köche gebeten, den besten Speck zu nennen, und alle sagten dasselbe

Irgendwann nerve ich Dutzende Köche und Barkeeper im ganzen Land, damit sie mir sagen, was ihre Lieblingsartikel sind, die sie im Laden kaufen (z Hühnernuggets , Croissants , verpackte Makkaroni und Käse , Bourbon , Und Wodka ). Dies alles geschieht in der Hoffnung, dass wir, liebe Leser, diese Magie auf Restaurantebene zu Hause nachbilden können. Und wie könnte man das neue Jahr besser beginnen, als nach der Lieblingsmarke des Chefkochs und der wohl besten Zutat aller Zeiten zu suchen?

Natürlich meine ich Speck. Abgesehen davon, dass es nur als Beilage zu Ihrem Wochenende dient Pfannkuchen , Speck ist eine Allround-Zutat: Es verwandelt eine Dose Bohnen , verleiht unkomplizierten Vorspeisen das dringend benötigte Flair und verleiht ihm einen rauchigen, reichen Geschmack Grütze , Reis , Pasta , und vieles mehr. Es macht also Sinn, dass diese Köche einen Favoriten im Auge behalten, nachdem sie jahrelang das Beste aus der Gruppe probiert haben.

Wie sich herausstellt, gibt es vor allem eine Marke, die wirklich heiß begehrt.

Laut Köchen der beste Speck, den man kaufen kann

Was Köche betrifft, kann man sich besonders glücklich schätzen, wenn man sich damit auskennt Der Speck von North Country Smokehouse . Wenn nicht, ist es Zeit, sich kennenzulernen. „Ich habe so ziemlich jede Specksorte und -marke probiert, die für die breite Öffentlichkeit erhältlich ist“, sagt Chefkoch Gavin Lambert vom Pop-up-Restaurant Bon Ami . „Wenn ich nicht mein eigenes mache … kaufe ich North Country.“

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Dies ist kein durchschnittliches Stück Speck, bemerkt Lambert: Die Zartheit des Rauchs und die allgemeine Sorgfalt und der Stolz auf seine Herstellung machen den Speck von North Country zu einem der vielseitigsten für die Verwendung in Eintöpfen, Schmorgerichten und Soßen. „Außerdem bewahren wir in meinem Haus jedes einzelne Gramm ausgeschmolzenes Speckfett auf, um es zum Kochen anstelle von Öl zu verwenden – flüssiges Gold, wie wir es nennen.“

Chefkoch Brian Poe, von Tipp: Tippen Sie auf Zimmer Und Crane River Cheese Club in Boston, der von dem gefeierten Michelin-Sternkoch Thomas Keller von der Marke hörte, stimmt voll und ganz zu: „Sie hat so eine schöne Dicke, Viskosität, Umami und den richtigen Rauch“, sagt Poe. „Es ist zum Knabbern, aber auch als Amüsement, Vorspeise, Suppe, Salat, Vorspeise und Dessert gedacht.“

Ob zu Hause oder in ihrer Restaurantküche, North Country hat auch einen Fan in Chefkoch Morgan Jarrett von STATE Grill und Bar , das Flaggschiff-Restaurant des Empire State Building. „Wir nutzen North Country in meinem Restaurant für unsere“ Wäscheleine Speck „, sagt Jarrett über das beliebte Gericht, bei dem Speck langsam auf Roggenbrot gegart wird (um all die majestätischen Specktropfen aufzufangen).

Für viele Köche ist der Speck von North Country eine Inspiration für sich (ein Maler hat Farben und ein Koch hat Speck, Amirite?). Auf die Frage, wie er den Speck von North Country am liebsten verwendet, antwortete Poe einfach: „Oh mein lieber Gott, alles, was ich tue, dreht sich um diesen Speck.“ Er fügte hinzu, dass er sein Rezept für gebackene Brie-Speckmarmelade sei dürfen werden auf Anfrage zur Verfügung gestellt.

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Zum Glück ist North Country das mittlerweile auch außerhalb Neuenglands weit verbreitet (Sie können das nächstgelegene Geschäft finden Hier ). Aber wenn Sie ihn nicht finden können: Die Köche sind sich mit überwältigender Mehrheit darin einig, dass die Suche nach dem lokalen Speck, der in Ihrer Gegend hergestellt wird, auch dazu beitragen wird BEC oder BLT wirklich glänzen.

Finden Sie es in Geschäften : North Country Smokehouse Bio-Apfelholz-geräucherter, ungehärteter Speck , 7,43 $ (im Angebot!) für 8 Unzen bei Whole Foods

Wenn Sie Speck kochen, ein paar von Köchen empfohlene Tipps

Sie haben also den Speck nach Hause gebracht – was nun? Sie haben zwei Möglichkeiten: Entscheiden Sie sich für Braten in der Pfanne oder im Ofen kochen . Für die Köche ist der Backofen in der überwiegenden Mehrheit die Lösung. „Hören Sie auf, Ihren Speck in der Bratpfanne zu kochen – das ist Sisyphus‘ Werk!“ fleht Jarrett. „Nehmen Sie stattdessen ein kleines Blechtablett und legen Sie es mit Pergamentpapier aus. Legen Sie den Speck in einer einzigen Schicht aus und kochen Sie ihn bei 350 °F.“ Wenden Sie den Speck nach etwa sechs bis acht Minuten, ähnlich wie beim Bräunen an einem heißen Strand, um.

Wenn Sie nur ein paar Streifen Speck für einen Mittags-BLT zubereiten möchten, greifen Sie auf jeden Fall zur Pfanne. „Der Schlüssel ist Konsistenz“, sagt Lambert. „Ich beginne mit einer kalten Pfanne und lege die Speckstreifen so hin, dass sie sich nicht berühren, sondern die ganze Pfanne ausfüllen. Dann stelle ich die Hitze auf niedrig und erhöhe die Hitze allmählich, während der Speck kocht.“ Auch wenn es verlockend erscheinen mag, beim Braten Ihres Specks schnell und wütend vorzugehen, widerstehen Sie dem Drang. „Ein Fehler, den viele Leute machen, besteht darin, die Pfanne ganz nach oben oder ganz nach unten zu drehen; Langsam und stetig ist der Schlüssel“, sagt er.

Egal, wie Sie Ihren Speck zubereiten (im Ofen oder in der Bratpfanne), vergessen Sie nicht, ihn umzudrehen. „Es ist entscheidend, nach der Hälfte der Garzeit umzudrehen!“ Lambert fügt hinzu. „Wenn der Speck auf einer Seite zu stark gegart wird, entstehen knusprige, trockene Streifen, und ihm fehlt der charakteristische Biss.“

Was ist die Bedeutung von 11:11

Generell bitten Köche darum, das Speckfett nicht wegzuwerfen. Denken Sie nicht einmal darüber nach. Natürlich hatten wir alle schon einmal ein Glas voll Speckfett (und gute Vorsätze), das wir vergessen haben, rechtzeitig zu verwenden, aber Jarrett fordert Hobbyköche dringend dazu auf, das Glas mit dem flüssigen Gold aufzubewahren – vor allem, wenn man berappen muss für erstklassigen Speck: „Sie können das Speckfett dann aufheben und es für den allgemeinen Kochbedarf neben Ihrem Herd aufbewahren; Ich behalte es drin diesen Behälter .“

Stimmen Sie diesen Köchen zu? Lass es uns unten in den Kommentaren wissen.

Dieser Beitrag erschien ursprünglich auf The Kitchn. Sehen Sie es dort: Wir haben drei Köche gebeten, den besten Speck zu nennen, und alle sagten dasselbe